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Sábado, 26 de octubre de 2002 - 00:56 GMT

La fórmula de Baco

Son muchas las variables que pueden hacer de un vino una bebida de dioses o un mero brebaje.

Al comienzo del proceso de elaboración, es muy difícil predecir el resultado final.


" Medimos el color, la fragancia y el sabor del vino, y tratamos de predecir la calidad del mismo "
Leo McCloskey, Enologix

Asimismo, una vez completada la fermentación, ya es demasiado tarde para cualquier ajuste.

Al menos hasta ahora.

Un ex viticultor y empresario estadounidense asegura tener la fórmula del éxito en materia de vinos, y que sería envidia del mismo dios Baco.

El secreto de Leo McCloskey, fundador de la consultora Enologix, es haber hecho un compendio químico de un gran número de vinos, concentrándose en indicadores clave que marcan la diferencia entre un producto mediocre y otro excelente.

"Medimos el color, la fragancia y el sabor del vino, y tratamos de predecir la calidad del mismo en dos o tres años", señaló McCloskey a la BBC.

Una base de datos relaciona las principales características químicas de más de 50.000 vinos con el juicio de diferentes catadores.

A partir de allí, se dedujo un algoritmo que, según su creador, describe en términos matemáticos el sabor del vino.

"El vino está compuesto por entre 400 y 500 componentes, pero nosotros sólo estamos interesados en aquellos que definen el color, el sabor y la fragancia, que es lo que importa en esta industria", agregó McCloskey.

Según el experto, bastan con unos 10 o 20 parámetros, en los que se incluye además condiciones de cultivo, para "predecir" un gran vino, antes de que sea embotellado.

"Juicio subjetivo"

La "fórmula de Baco" fue recibida con cautela y suspicacia por otros expertos en vino.

Uno de ellos es Roger Boulton, profesor del Departamento de Viticultura de la Universidad de California en Davis.

Él cree que el sistema de McCloskey se basa demasiado en el gusto subjetivo de un grupo limitado de catadores.

"Podemos servir el mismo vino a seis personas en una mesa, y le garantizo que vamos a obtener seis respuestas diferentes", aseguró Bouton.

"La química es la misma, por lo que no tiene nada que ver en la reacción de la gente. Lo que puede ser considerado bueno en una parte del mundo, puede ser inaceptable en otra", agregó.


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