Skip to main contentAccess keys helpA-Z index
BBCMundo.com
OTROS IDIOMAS
English
Português
mas idiomas
Miércoles, 31 de enero de 2007 - 18:07 GMT
La cultura del maíz
Mariusa Reyes
Mariusa Reyes
BBC Mundo, México

Granos de maíz
El maíz es un ingrediente que está presente en toda la cocina latinoamericana.

El maíz tiene una presencia ancestral en la vida cotidiana de los pueblos de América. Su gente lo siembra, lo muele, lo amasa y lo come de una y mil maneras distintas.

Las calles de muchos de los pueblos y ciudades de este continente huelen a maíz. En México, cuna del maíz más antiguo del que se tenga conocimiento, no hay cocina por más humilde o más pudiente que sea, donde no haya una colorida cesta de pajilla con tortillas de maíz en su interior, envueltas con un pañito para mantenerlas calientes.

"Todos aquí estamos acostumbrados al maíz. Es una tradición, una cultura de muchos años. Yo creo que no podríamos vivir sin maíz".

Silvia Gutiérrez Rodríguez describe muy bien lo que es el maíz para los mexicanos. Ella vive de vender tortillas de maíz. Junto con su familia trabaja en su propio negocio, una tortillería ubicada en una céntrica calle de la Ciudad de México.

"Tenemos cincuenta años con esta tortillería. Mi mamá fue la que la fundó, seguimos mis hermanas y yo, y ahora mi hija también está aquí, sacando el negocio adelante".

Silvia y su familia son parte de esa cadena hasta ahora inquebrantable, que se forma a partir del maíz. Son pequeñas empresas familiares, sustento y orgullo para generaciones enteras.

"Del maíz vivimos, es nuestra fuente de trabajo y no quisiéramos que se acabe, porque es lo que hemos aprendido en todo este tiempo. Nuestra vida es hacer tortillas de puro maíz".

Hombres de maíz

Elaboración de tortillas
En México, la tortilla de maíz es un producto básico de la canasta familiar.

La presencia del maíz en el continente americano se remonta a los tiempos prehispánicos. Dicen los historiadores y antropólogos que el maíz desempeñó un papel clave en el desarrollo de esas culturas.

"Las noticias que tenemos de la domesticación y el manejo del maíz por el humano provienen por lo menos 8.000 años antes de Cristo, y las notas más antiguas provienen de México, aunque es posible que otras exploraciones arqueológicas lleven datos de algunas zonas en Perú como otro de los lugares donde hubo hallazgos importantes de maíz", comentó a BBC Mundo, Salvador Reyes Equiguas, del Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Autónoma de México, UNAM.

Geográficamente se ubica el origen del maíz en lugares como los valles de Oaxaca y el de Tehuacán, en lo que hoy se conoce como Puebla. Fue precisamente allí que investigadores encontraron rastros del maíz más antiguo del mundo, con el hallazgo de los primeros olotes o elotes primitivos.

El maíz era el sustento principal entre las culturas de la región mesoamericana, como la Olmeca, Maya, Teotihuacana y Mexica, entre otras. No sólo servía de alimento. También era utilizado en ritos y tradiciones religiosas, y se le consideraba casi como un dios.

"La relación del hombre prehispánico con el maíz era muy profunda. El Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, habla de que los hombres fueron formados por los dioses de la masa del maíz. Todavía en muchos pueblos indígenas el maíz sigue siendo sacralizado. Por eso se habla de 'los hombres de maíz'".

Las diferentes variedades del maíz, que se distinguen entre sí por el color del grano, tenían en los tiempos prehispánicos significados distintos, todos vinculados a la relación del hombre con el Universo. El maíz blanco, por ejemplo, representaba el centro de ese universo.

El maíz y la vida cotidiana

Mazorcas
Todas las partes de la planta son aprovechadas.

En México existen actualmente por lo menos 60 razas o tipos de maíz distintos. Los pueblos prehispánicos tardaron miles de años no solamente en domesticar las variedades de maíz que hoy conocemos, sino también los procesos químicos para su preparación.

"Las comunidades indígenas de entonces no le daban al maíz el mismo tratamiento que se le da hoy en día -explicó el investigador Reyes Equiguas-. Se sabe más o menos que por el año 1.000 antes de Cristo, hubo un proceso sorprendente en el manejo del maíz, que es la nixtamalización, es decir, dejar remojando los granos de capa gruesa en un caldo con algunos minerales que contienen calcio. El papel del calcio era despojar al grano de su cáscara y dejarlo libre para su consumo posterior".

Se sabe también que los pueblos indígenas tenían el conocimiento necesario para ir desarrollando variedades de maíz más adecuadas al clima tropical, a la sequía, o lo que requerían para diferentes alimentos.

"Estamos hablando de un proceso colectivo enorme, en el que estuvieron comprometidos cientos de pueblos, aprendiendo e intercambiando ese conocimiento sobre el maíz", comenta el catedrático de la UNAM.

"En la actualidad sabemos que un agricultor tradicional desarrolla una variedad y la presenta a su pueblo, a su familia, a sus vecinos, con quienes intercambia semillas y datos de cómo le hizo para producirla, y todo esto lo hacen con un sentido comunitario muy profundo".

Ancestralmente, los campesinos productores de maíz han sabido aprovechar todo lo que la planta tiene para dar. No desperdician nada. Los granos los utilizan como alimento. Las hojas sirven para envolver los tamales mexicanos o las hallaquitas venezolanas.

Algunos pueblos también utilizan las hojas para hacer artesanías, y de las cañas del maíz aprovechan un líquido dulce que es muy parecido al azúcar.

En países como México y en muchos otros de la región, es difícil concebir la vida sin maíz. "Yo creo que no se puede vivir sin maíz -señala Salvador Reyes-. El maíz es indisociable del ser cotidiano de estos pueblos".



NOTAS RELACIONADAS
Yerbabuena para "aliviar" pobreza
24 10 06 |  América Latina

VÍNCULOS
El contenido de las páginas externas sugeridas no es responsabilidad de la BBC.



 

BBC MUNDO - PRODUCTOS Y SERVICIOS


banner watch listen