Revolución en el café: ¿quién disparó primero?

Los bares de café han creado una oferta para todos los gustos, edades y públicos.

En un mercado donde la oferta crece más lenta que la demanda, se impuso la revolución.

Cafés saborizados, orgánicos y helados han aparecido en las cafeterías con nombres extraños e incluso impronunciables.

Los clásicos capuccino, espresso o café con leche o macchiato se han visto superados por los latte, frapuccino y mochaccino.

Diego Pizano, consejero económico internacional y miembro de la Federación Nacional de Café de Colombia, le contó a BBC Mundo qué hay detrás de esta revolución cafetera.

-En un escenario dónde existe una gran cantidad de productores con problemas de coordinación y un pequeño pero más homogéneo grupo de compradores, ¿la revolución del café les pertenece sólo a las comercializadoras?

-Yo diría que los productores ya están muy conscientes de que éste es un fenómeno importante, una tendencia fuerte. Que ya no se trata, como hace 15 ó 20 años, de casos excepcionales de unos pocos bares de café.

No. Es tal la explosión de este tipo de bares que, por ejemplo, los señores de Starbucks ya pasaron el número de los 3.000 locales propios, y en el último informe a los accionistas el presidente de la compañía dijo que la meta es llegar a los 10.000 puestos de venta en un plazo relativamente corto.

Eso tiene dinámica, tiene crecimiento, y muchos países productores están entonces comenzando a trabajar segmentos de cafés con calidad extraordinaria.

Todavía, como proporción de las exportaciones totales, no es una cifra demasiado importante.

En el caso de Colombia es el 6% o el 7% de nuestra oferta total exportable, pero sin duda en 10 o 15 años nuestro país, como Brasil y como Centroamérica, va a tener una cantidad importante de sus exportaciones dirigidas a esos cafés especiales, donde el consumidor está dispuesto a pagar una cifra más alta.

Naturalmente que es un consumidor más exigente, que pide que se respete el medio ambiente y todas las normas laborales.

-¿Cómo modifica esto la poducción del café?

-Hay costos adicionales. Hay Algunos consumidores quieren café orgánico y eso implica naturalmente no utilizar ni fertilizantes ni plaguicidas.

El problema de ello es que desciende la productividad por árbol y por hectárea.

Si el premio adicional por ese café orgánico no es realmente significativo, es decir un 40% o un 50% por encima del precio normal, el cultivador no recupera la rentabilidad

Diego Pizano, Federación Nacional de Café de Colombia

Si el premio adicional por ese café orgánico no es realmente significativo, un 40% u 50% por encima del precio normal, el cultivador no recupera la rentabilidad.

Porque si uno le quita el fertilizante a la planta, la productividad puede caer fácilmente, hasta un 50%.

Algunos productores de café orgánico se quejan de que el premio que les ofrecen es del 10% o el 20%, que no es suficientemente alto para compensar los mayores costos.

-Dentro de esta revolución, ¿hay una coordinación entre productores y comercializadores, o empezaron las grandes compañías y ahora los cafetaleros deben alcanzarlas?

-Yo diría que se han dado los dos fenómenos. Colombia, por ejemplo, lleva 40 años de controles muy estrictos y de promoción del sistema de calidad.

De hecho, los países que tienen más consumo per cápita de café, como Finlandia y Suecia, donde se están tomando hasta 14 kg por año (mientras Estados Unidos consume entre 3 kg y 4 kg), se sabe desde hace mucho tiempo que el secreto es la calidad y, de hecho, la calidad consistente.

Otros países están entrando gradualmente al tema de la calidad. Inclusive el propio Brasil, que tradicionalmente ha tenido una estrategia de gran volumen, ahora tiene un pequeño sector de cafés especiales.

Ahí sería el mercado el que le está diciendo a Brasil que, si es capaz de producir unas calidades extraordinarias, habría mercado para ellas.

El mercado entonces también jala. Yo creo que hay esfuerzos de ambos lados: el mercado dando la señal de que quiere mejor calidad y varios países ofreciendo calidades superiores desde hace muchos años.

-¿Son los jóvenes el objetivo de esta revolución para ampliar el consumo de café?

-Uno de los objetivos es definitivamente volver a atraer a los jóvenes al café en países como Estados Unidos o Europa.

Curiosamente, en Japón el café tiene la imagen de ser una bebida moderna, porque el té ocupa el lugar de la tradición. Entonces no es tan difícil atraer a los jóvenes japoneses.

Pero en Estados Unidos el café se ha asociado tradicionalmente con los corredores de bolsa en Wall Street: señores muy elegantes tomándose su café en el coffee break.

Entonces se está tratando de romper con esa imagen del café como una bebida tradicional, y por eso los bares de café ofrecen tantas opciones.

Se está tratando de romper con esa imagen del café como bebida tradicional, y por eso los bares de café ofrecen tantas opciones

D. Pizano

Se busca mostrarles a los jóvenes que el café se puede tomar en todo tipo de formas: frío, con sabores, con licor, para el verano, para el invierno. Pero el objetivo no son sólo ellos.

Si uno visita cualquiera de estos bares de café en Nueva York, Los Angeles y Washington, encuentra también a muchos ejecutivos que han hallado en esos sitios una especie de tercer lugar.

Fuera de su casa y de la oficina, hay sitio donde se pueden relajar, oír música, y algunos tienen terminales de computadora para enviar y recibir correo electrónico.

Ese es un coffee break mucho más agradable para un ejecutivo que estar de pie en un corredor, tomando un café de máquina, que en realidad no es café, sino agua caliente con azúcar de muy baja calidad.

-Como hombre vinculado con la industria del café hace muchos años, e imagino que un gran tomador de esta bebida, ¿qué piensa usted de esos cafés fríos o saborizados y de esta "super-oferta" tras años de probar el clásico espresso o café negro?

-Bueno, los que hemos venido tomando café durante 20 años en sus formas más tradicionales vamos con cierta cautela y ensayamos distintos sabores.

Se requiere una especie de adaptación a estas nuevas formas de preparación, pero siempre es interesante estar experimentando.

Algunos de los nuevos productos, para mi gusto, están recargados de licor, pues no encuentro realmente un contenido del café suficientemente alto. En realidad lo que se vende es brandy o whisky.

Pero cuando se respetan las calidades intrínsecas del café, y en la bebida uno puede detectar características como el aroma, el cuerpoy la consistencia, uno encuentra muy atractivas estas nuevas formas.

Pero siempre y cuando no borren las características del café, porque si lo llenan de vainilla, de sabores o de licores, a la hora de la verdad esa bebida puede ser un 10% de la mezcla y se pierde un poco la calidad.