El ABC del sabor

La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café.

Como con el vino, aprender a degustar café puede ser viaje sin fin. Beber un café no es llegar y tragar; hay que tomar en cuenta cuatro factores que apelan al placer del buen gusto.

1. Acidez

La acidez es una característica deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.

2. Aroma

Las gracias del aroma son difícilmente separables de las del sabor. Sin él, sólo podemos percibir cuatro sabores (dulce, agrio, salado y amargo); con él, el paladar gana variedad y matices.

El juego oloroso incluye muchísimos aromas... Animal, cenizo, ahumado, químico, medicinal, achocolatado, acaramelado, maltoso, tostado, terroso, dulce, salado, amargo...

3. Cuerpo

El cuerpo se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esa característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano.

Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sud y Centroamérica.

Un buen truco para medir el cuerpo de distintos cafés es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. Cuando son diluidos, los brebajes con más cuerpo mantienen más sabor que los otros.

4. Sabor

La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son tres: riqueza, complejidad y balance.

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutoso, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado: nada de esto habla bien de una taza de café.

Es un alfabeto hecho de muchas letras.