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Miércoles, 9 de mayo de 2007 - 22:33 GMT
La higiene comienza por la cocina
Elva Narcia
Elva Narcia
BBC Mundo, Madrid

Legumbres
Los alimentos deben ser frescos y bien almacenados.

En la impecable cocina de un hotel de cinco estrellas de Madrid una tropa de cocineros uniformados con pantalones negros y camisa blanca prepara platillos que parecen pequeñas obras de arte.

Con orgullo el chef describe las meticulosas prácticas de higiene en esto que parece más un quirófano que una cocina.

Los productos se compran frescos al amanecer y en cantidades justas, los equipos, aparatos y utensilios de trabajo son desinfectados rigurosamente.

Los cocineros se lavan las manos a menudo, llevan cubrecabeza y calzado especial, los depósitos de la basura están herméticamente sellados y para evitar el crecimiento bacteriano los alimentos se sirven y consumen de inmediato.

Ésas son algunas de las prácticas que recomienda el recién creado Instituto Silestone para la mejora de los hábitos de higiene en la cocina, un centro en el que participan científicos, chefs profesionales, y fabricantes de productos de limpieza.

Bacterias mortales

No se trata de hacer de las cocinas un quirófano ni de vivir aterrados por la presencia de microorganismos en al área en donde se manipulan los alimentos, asegura la microbióloga Maite Pelayo, especialista en seguridad alimentaria y miembro del Instituto Silestone.

Maite Pelayo
La contaminación bacteriana es la causa más común de los problemas sanitarios
Maite Pelayo, microbióloga

Sin embargo, reconoce que las intoxicaciones e infecciones intestinales son algunos de los males que se pueden adquirir si los hábitos de higiene son deficientes o si se ignoran las normas para la conservación y manipulación de los alimentos.

"La contaminación microbiológica y especialmente la bacteriana es la causa más común de los problemas sanitarios" explica Pelayo.

Por ejemplo un alimento mal enlatado o almacenado puede causar botulismo, que es una tóxico infección bacteriana que puede producir la muerte.

También se pueden adquirir enfermedades como la salmonelosis o la tifoidea.

Los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para crecer y multiplicarse. Están presentes en la mayoría de los alimentos crudos o en la boca, nariz, orejas, pelo, uñas y la piel de quien los cocina.

Otras fuentes de microorganismos son el polvo y la tierra que pueden encontrarse en los productos de origen vegetal o en el suelo, o en el ambiente.

Los alimentos se contaminan también en tablas de cortar, utensilios de cocina mal lavados, trapos de cocina o mediante el contacto directo entre alimentos crudos y cocinados.

Recomendaciones

Ante este negro panorama de microbios y bacterias, una guía práctica de seguridad alimentaria.

Cocineros
No sólo se trata de cocinar, también hay que limpiar.

Los expertos recomiendan, por ejemplo, no volver a congelar alimentos que ya hayan sido descongelados, aunque sea parcialmente.

Los huevos se consideran alimentos de alto riesgo, por lo que está prohibida su utilización en crudo, su cáscara deberá estar limpia (sin restos de heces), intacta y sin fisuras.

Las frutas, verduras y hortalizas, frescas, tersas y sin golpes ni magulladuras.

Los cubos de basura deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente.

Y entre una larga lista de recomendaciones también sugieren no utilizar utensilios de madera, porque es un material poroso y difícil de desinfectar.

ESCUCHE/VEA
BBC MUNDO HOY, 11.05.07
Higiene en la cocina



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