Peligros de las "grasas escondidas"

BBC Mundo Ciencia

Las autoridades de Nueva York debaten un plan que prohibiría utilizar en los restaurantes alimentos que contengan ácidos transgrasos.

Los ácidos transgrasos son invisibles y muy dañinos al organismo.

Según el departamento de salud de la ciudad, estas grasas, también llamadas ácidos grasos trans, son "un serio peligro para la salud".

Los datos "conservadores" del departamento de salud indican que los ácidos transgrasos son responsables de al menos 500 muertes por enfermedades cardiovasculares en la ciudad cada año.

"Los ácidos transgrasos son compuestos que se producen artificialmente durante el proceso de elaboración de ciertos alimentos", dijo a BBC Ciencia el doctor José Matáix, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada, España.

Este proceso añade hidrógeno al aceite vegetal para evitar que se vuelva rancio y para convertirlo en sólido.

Nocivos

Según los expertos, estos ácidos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón ya que pueden obstruir las arterias.

E incluso podrían aumentar el riesgo de desarrollar ciertos cánceres.

Algunas margarinas pueden contener ácidos transgrasos.

Entre los alimentos donde se encuentran ácidos transgrasos están la margarina, las comidas rápidas, los productos comerciales horneados, como donas y galletas, y los alimentos procesados y fritos.

"De modo natural se pueden encontrar en muy pequeñas cantidades --explica José Matáix-- sobre todo en la leche y en la carne".

"Pero lo que preocupa es cuando se producen en grandes cantidades, como en la elaboración de la margarina y de las llamadas grasas "shortening" que se utilizan en la industria para suavizar al alimento", agrega.

Durante más de un año, se ha puesto en práctica en Nueva York un programa voluntario en los 20.000 restaurantes y establecimientos de comida rápida para que retiren los ácidos transgrasos de los alimentos que sirven.

Es claro que este programa no ha sido tan exitoso como se esperaba.

Es por eso que se están llevando a cabo audiencias públicas para discutir una nueva ley que prohibiría la presencia de estas grasas en los menús de Nueva York.

Según el comisionado de salud de la ciudad, Thomas Frieden, estos ácidos transgrasos "son invisibles y peligrosos y una vez que se les retire nadie los extrañará".

Prohibición

Según el doctor Matáix, la iniciativa podría ser importante en una ciudad donde la gente está acostumbrada a comer en restaurantes.

Lo lógico sería que animaran a que la industria busque otros procedimientos de elaboración Dr. José Matáix, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos

"En Estados Unidos hay un gran consumo de margarinas y grasas hidrogenadas para untar, para pastelería, bollería y hasta heladería, que contienen muchos ácidos transgrasos que se vuelven nocivos para el organismo", señala el experto.

Pero agrega que el verdadero alcance sería con una prohibición que afectara el desarrollo industrial, es decir, que cambiara los procesos de elaboración que producen ácidos transgrasos.

"Por ejemplo, se deberían prohibir todas las margarinas que se elaboran con el tipo de grasas "shortening", o no hidrogenar las grasas para no producir ese tipo de ácidos", afirma Matáix.

La prohibición en los restaurantes podría ser un buen comienzo, dicen los expertos, particularmente en Estados Unidos donde hay un alto consumo en restaurantes y comida rápida.

Pero según José Matáix "lo lógico sería que animaran a que la industria busque otros procedimientos de elaboración".