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Martes, 29 de agosto de 2006 - 18:02 GMT
Cómo aprovechar los alimentos
Rebecca Morelle
BBC

Espinaca y jugo de naranja (BBC)
Un vaso de jugo de naranja y espinaca incrementa la absorción de hierro.

Una dieta balanceada es la clave para una vida más sana y feliz - lo sabe todo el mundo.

¿Pero que les pasa a los nutrientes una vez que están dentro del cuerpo?

Los científicos que trabajan en un área denominada biodisponibilidad, intentan responder a esta pregunta para tratar de descubrir cómo la gente puede absorber la mayor cantidad de nutrientes de lo que come.

Toni Steer, una nutricionista del Medical Research Council Human Nutrition Research Centre en Cambridgeshire, en el Reino Unido, indicó que: "la idea de que absorbemos todo lo que comemos no es verdadera, mientras usted puede tener una cierta cantidad de nutrientes en un alimento, la cantidad que realmente absorbe el cuerpo es menor".

"La biodisponibilidad trata de encontrar qué cantidad de un nutriente en un alimento es absorbido por el cuerpo".

Hierro

Pongamos el caso del hierro, mucha gente no están consumiendo lo suficiente, mientras que si se tiene muy poco de este mineral el paciente puede sufrir de anemia y con ello aumenta la susceptibilidad a las infecciones.

Pero los expertos aseguran que la absorción de este mineral depende de cómo obtenemos el hierro en nuestra comida.

Tomate (Science Photo Library/Cristina Pedrazzini)
Los tomates son una fuente de antioxidantes.
Mientras la carne roja contiene un tipo de hierro -hémico-, que es absorbido por el cuerpo rápidamente, los vegetarianos consumen alimentos ricos en hierro como la espinaca.

Sin embargo, este vegetal contiene el hierro en una forma que no es de fácil absorción (no hémico).

Según el doctor Richard Faulks del Institute of Food Research en Norwich para ello hay una solución: un jugo de naranja en un plato de espinaca.

"La vitamina C en el jugo de naranja cambia el hierro a su estado no oxidado (hémico), que es de más fácil absorción que el que el hierro oxidado. Hasta cierto punto se puede manipular la química intestinal y gástrica de lo que comemos y combinar".

¿Crudo o cocido?

Si el alimento es consumido crudo o cocido también puede hacer la diferencia.

Los tomates contienen licopeno, un antioxidante. Los antioxidantes han sido aclamados por su habilidad para neutralizar los radicales libres, que a su vez están vinculados al proceso de envejecimiento, infartos y enfermedades coronarias.

"Los tomates frescos tienen un alto potencial antioxidante", explica la nutricionista Catherine Collins del St George´s Healthcare NHS Trust.

"Pero si los hierves o son enlatados el potencial del antioxidante baja cinco o seis puntos".

Aceite

La relación de los nutrientes con el agua y el aceite también puede afectar la biodisponibilidad.

Faulks sostiene que "para absorber los nutrientes solubles en grasas hay que despojarlos de su estructura celular y transformarlos en nutrientes lipofílicos para que sean absorbidos por el intestino".

La luteína es uno de esos nutrientes. Está presente en la espinaca y otros vegetales verdes como el brócoli, algunas evidencias sugieren que la luteína puede proteger la degeneración macular relacionada con la edad y a su vez es la principal causa de la ceguera.

Aceite de oliva
El aceite puede ayudar a la absorción de nutrientes.
"La luteína es absorbida de forma más eficiente si se come con un poco de grasa, el aceite ayuda a mantener los ácidos grasos en el intestino para que sean absorbidos".

Faulks cree que "una vez que comienzas a entender y puedes manipular cómo los nutrientes son absorbidos por el cuerpo, es útil para crear un producto que pueda brindar ciertos atributos al consumidor".

Sin embargo, el doctor Steer señala que es un campo lleno de complejidades debido a que diferentes nutrientes actúan de maneras distintas.

Un rompecabeza

De acuerdo con los investigadores, existen "pros" y "contras" al combinar alimentos de esta manera.

Al cocinar tomates para obtener antioxidantes la vitamina C se degrada. Si se añade grasa a los vegetales verdes, se incrementa el consumo de colesterol.

Según los especialistas "más", no siempre significa "mejor". Un alto consumo de algunas vitaminas y minerales han sido asociados con riesgos.

Sin embargo, la doctora Steer asegura que mientras más entendemos sobre cómo el cuerpo absorbe los nutrientes, se podrán hacer recomendaciones más acertadas.



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