El por qué del mal sabor

La lengua tiene una compleja red de "sensores" para detectar el sabor.

Un equipo científico estadounidense dijo haber descubierto el secreto del mar sabor en la boca.

Investigadores del Instituto Médico Howard Hughes y la Universidad de San Diego, en California, alegan que es una proteína presente en las células gustativas de la lengua la que permite detectar el sabor agrio.

Esta es una cualidad de los mamíferos que les permite detectar cuando la comida se encuentra en mal estado o no está todavía lista para ser ingerida.

En el último número de la revista Nature, el equipo explica que detectó la proteína denominada PKD2L1, la cual es la que permite a los "sensores" de la lengua el reconocimiento del sabor agrio.

Sensores

La proteína, según los expertos, está también activa en el líquido cefalorraquídeo, y podría ayudar al organismo "a monitorear la acidez de los fluidos corporales", según el doctor Charles Zuker, quien lideró el estudio.

Por ejemplo, el cuerpo controla la respiración en parte mediante el control de la acidez en la sangre: un incremento en el dióxido de carbono disuelto en la sangre aumenta el grado de la acidez.

Las pruebas demostraron que los ratones, al eliminárseles las células gustativas en la lengua, no pueden responder al estímulo del sabor amargo, como el del ácido cítrico.

La identificación del "sensor" que reconoce el sabor agrio se hizo mediante el análisis de una base de datos de ADN y secuencias de proteína en una lista potencial de 30.000 entradas.