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Sábado, 21 de junio de 2008 - 08:54 GMT
La cocina francesa, ¿tan especial?
Emma Jane Kirby
BBC, París

Ejemplo de alta cocina francesa
Quizás la cocina francesa es una de las más evolucionadas del mundo, pero ¿merece ser reconocida patrimonio de la humanidad?

Cuando uno entra en la cocina de Guy Savoy es como si un niño ingresara a la fábrica de chocolate de Charlie, imaginada por el autor británico Roald Dahl.

Los innumerables olores fascinan totalmente -el aroma de cebollitas asadas en mantequilla, el olor dulce de pollo asado y, de la pastelería del piso de abajo, llega el aroma de una deliciosa tarte tatin.

Aromas de una gastronomía que el presidente francés Nicolas Sarkozy quiere que sea declarada patrimonio inmaterial de la humanidad de la UNESCO.

La cocina francesa es la mejor, porque es tan diversa y hay tanta variedad.
Guy Savoy, chef

Una comisión parlamentaria analiza las opiniones de los mejores chefs y especialistas de Francia para estudiar la candidatura. Pero, ¿se merece la cocina francesa tal reconocimiento?

El chef Guy Savoy está ocupado preparando los platos del almuerzo de sus clientes. Mientras condimenta unos huevos con salsa Hollandaise, los ayudantes de cocinero observan atentos como su maestro ejecuta el trabajo.

Con tres estrellas Michelin a sus espaldas, este chef sabe todo lo que se tiene que saber cuando se trata de comida.

Valor universal

"La cocina francesa es la mejor", me asegura confiado este chef, "porque es tan diversa y hay tanta variedad".

Orlando Murrin
La gastronomía francesa es una de las cocinas más evolucionadas del mundo, pero hay muchas más que también deberían ser protegidas.
Orlando Murrin, chef

Me comienza a enumerar las especialidades de cada región: la charcutería, el pan, el vino, el queso, y entonces encoge sus hombros y sonríe.

"Necesitamos proteger este patrimonio", afirma este chef.

Guy Savoy es uno de aquellos que apoya la candidatura francesa para que se la reconozca como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Cree que el arte de la cocina francesa tiene un valor universal excepcional que se merece el reconocimiento y una protección oficial.

Entre aquellos candidatos que previamente tal reconocimiento se encuentran el carnaval belga y el ballet real de Camboya.

Pero, ¿se merecen el coq-au-vin o una tete de veau más reconocimiento que la paella española o el Penne all'arrabbiata italiano?

En el valle del Tarn, a una hora y media hacia el este de la ciudad de Toulouse, me encontré con el escritor y chef Orlando Murrin.

Seducido por Francia y por su amor por la cocina gálica, Murrin montó un hotel y un restaurante.

Le terroir

Restaurante de Orlando Murrin
El principio culinario de "le terroir" se basa en obtener todos los alimentos de la región autóctona.

A pesar de estar convencido de que la cocina francesa tiene quizás el patrimonio más rico del mundo, no cree que sea necesario protegerla más que otra.

"La gastronomía francesa es una de las cocinas más evolucionadas del mundo, sin duda. Quizás la más desarrollada", dice Murrin.

"Pero no es la única cocina del mundo. Hay la italiana, las asiáticas... y, ¿ la cocina marroquí o la británica? Hay muchas más que también deberían ser protegidas", afirma el chef Orlando Murrin.

"¿Si uno va a proteger una, por qué no proteger las otras que de igual manera son ricas y tienen historia?", se pregunta Murrin.

En la sangre

Lo que sí le causa fascinación es la manera en que los franceses hablan de comida constantemente y cómo cada uno de ellos está interesado en todo lo relacionado con la gastronomía.

Me explica que para sus creaciones no se inspira en los grandes chefs de París, sino de la cocina simple que hacen sus vecinos.

Entre ellos, el señor y la señora Bonne, una pareja octogenaria que cree firmemente en el principio culinario de le terroir, de obtener todos los alimentos de la tierra y la región autóctona.

Madame Bonne en su cocina
No tienen tiempo. Si le invitan a cenar a casa de una pareja joven, lo que te dan es un sandwich
Señora Bonne

El señor Bonne me muestra su huerta, de la que él todavía se ocupa, y me enseña sus cuatro pollos, que le proveen los huevos.

Mientras me como un generoso trozo de tarta de chocolate y nueces hecha por la señora Bonne, me cuenta cómo aprendió a cocinar todos los platos franceses más famosos gracias a su madre, pero teme que a menos que se proteja la cocina tradicional francesa, simplemente desaparecerá.

"No tienen tiempo. Si le invitan a cenar a casa de una pareja joven, lo que te dan es un sandwich".

Caduca por asociación

Pero, los críticos de gastronomía francesa temen que obtener este certificado de la UNESCO hará más bien que mal.

Estar atado a la palabra "patrimonio" podría llevar a pensar que se trata de una cocina pasado de moda y podría provocar que la cocina nacional pasara de la mesas de los restaurantes a los libros de historia.

Ejemplo de alta cocina francesa
¿Cómo se puede dar un reconocimiento como éste a algo como el cocinar que está en continuo crecimiento y cambio?
Alexandre Cammas

Hace algunos años, Alexandre Cammas fundó un movimiento llamado Le Fooding, que busca eliminar esa presunción de las estrellas Michelin, en un intento por acabar con la rigidez de la cocina francesa.

Cammas encuentra la candidatura presentada a la UNESCO ridícula.

"Es totalmente incoherente", opina Cammas, "no entiendo cómo se puede dar un reconocimiento como éste a algo como el cocinar que está en continuo crecimiento y cambio".

Durante el mes de julio, el gobierno francés seguirá analizando las opiniones de los chefs y especialistas sobre la candidatura francesa al reconocimiento de Naciones Unidas.

Después Francia tiene una año para decidirse si presenta su candidatura al comité del patrimonio de la humanidad de la UNESCO.

La competición será dura; se rumorea que España e Italia también están considerando presentar su candidatura para tratar que la cocina mediterránea sea considerada patrimonio de la humanidad.



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