Karlos Arguiñano: cocinar con alegría

Redacción BBC Mundo

"La cocina, hay que disfrutarla", afirma el chef español Karlos Arguiñano.

Si estás bien alimentado estás preparado para jugar, para reir, para hacer el amor, para trabajar. Por la boca entran las dos cosas, la salud o la enfermedad Karlos Arguiñano

Y para lograrlo, asegura, nada mejor que recordar: recordar que cocinamos para los seres queridos y que la salud (al igual que la enfermedad) entran por la boca.

Arguiñano es quien más ha promocionado la cocina española en el mundo. A través de su programa de televisión, este chef vasco combina la preparación de sus recetas con historias, chistes y hasta canto a capela.

El Hotel Restaurant Karlos Arguiñano en la playa de Zarautz es un castillo de piedra rústica considerado además de un buen lugar para ir a comer, una aunténtica joya arquitectónica. Allí se encuentra además su academia de cocina, a la que asisten estudiantes de varios países de América Latina.

Arguiñano respondió a los lectores y compartió en BBC Estudio Abierto la fórmula para disfrutar de la cocina y lograr una tortilla "casi perfecta".

Escuche el programa

---

¿Qué puedo hacer para que me guste cocinar? He visto tus programas y veo que disfrutas lo que haces y quiero aprender a hacerlo así.
Nilda Castel, Puerto Cabello, Venezuela

Tenemos que darle de comer muy bien a los niños porque según como coman van a ser felices o no tanto

Te voy a contestar de la forma más sencilla. Yo siempre he dicho que las personas son como comen y comen como son. De lo que nos tenemos que preocupar todos los días es de hacer una sana alimentación para poder estar bien.

Si estás bien alimentado estás preparado para jugar, para reir, para hacer el amor, para trabajar. Empiezas desde niño, así que sobretodo los que damos de comer a la familia tenemos que pensar que tenemos que darle de comer muy bien a los niños porque según como coman van a ser felices o no tanto.

Pero si una llega del trabajo cansada, y se enfrenta a cocinar y no tiene esa alegría. ¿Qué tiene que cambiar en la cabeza?

Para mí es un juego, no es nada duro el cocinar, lo que pasa es que la gente empieza con mala gana, y con mala gana no se puede hacer nada

Lo que tiene que pensar es que tiene que disfrutar de la comida. Nosotros los vascos, en España en general, disfrutamos de la comida, de la compra. Hay que comprar en las temporadas, cuando vienen los porotos o frijoles o alcachofas nuevas. Hay que disfrutarlo, llevarlo a casa, cocerlo en diez minutos, darle un aliño y pensar que estás cocinando para tus seres más queridos. Para mí es un juego, no es nada duro el cocinar, lo que pasa es que la gente empieza con mala gana, y con mala gana no se puede hacer nada. Y pensar que por la boca entran las dos cosas, la salud o la enfermedad.

¿Y el amor es un ingrediente?

No me cabe la menor duda, algunos llevamos 35 años casados y ya no hacemos las mismas cosas pero seguimos poniéndole cariño.

¿Los chefs se estresan al cocinar? ¿Cómo te relajas?
Luis, Leon, Guanajuato, México

Qué bonito es ir al mercado en las mañanas, comprar los productos que a ti te apetecen, y luego tratarlos tú

Una cosa es ser chef de un restaurante, un hotel, donde das 200 cubiertos cada servicio y hay tensiones en el trabajo, pero el cocinar para tres, cuatro, cinco o seis personas no debe estresar a nadie, les debe divertir. Qué bonito es ir al mercado en las mañanas, comprar los productos que a ti te apetecen, y luego tratarlos tú, cortarlo, rebozarlo, freirlo, al a plancha, un vinagre distinto, utilizar un aceite distinto, presentarlo en un plato bonito, dándole importancia a esas cosas de cada día.

Próximamente abriré mi restaurante, soy el chef y socio. ¿Me podrías dar tres consejos que me puedan ayudar en esta aventura?
Ernesto, México

Te tiene que gustar, te tiene que gustar la compra, tienes que ser honrado, limpio y constante y si eres honrado, limpio y constante en tu trabajo, casi seguro que triunfas.

Mi pregunta es muy simple, ¿cómo evitar que la tortilla de papa se desmorone?
Mirta Gisela Paz, Lima, Perú

Cojes un plato, le das la vuelta de campana y vuelves a colocarl la tortilla en la sartén. Vuelve a intentarlo que te saldrá

Es muy fácil. Mira, se pone una buena cantidad, dos dedos de aceite, echas una papa y una cebolla en cuadritos, cuando está bien rehogado escurres el aceite, bates los huevos, a esos huevos batidos les añades es papa y esa cebolla y vuelves a calentar bien la sartén, echas una cucharadita de aceite a la sartén y cuando está bien caliente vuelcas los huevos batidos con la patata y la cebolla.

Le das dos movimientos, dejas que cuaje un poquito, cojes un plato, le das la vuelta de campana y vuelves a colocarlo en la sartén. Vuelve a intentarlo que te saldrá.

¿Cómo es eso de dar la vuelta de campana?

Tú tienes la sartén en el fuego, pones un plato encima de la tortilla, de la parte que está cruda y le das la vuelta. La parte de arriba la pones por abajo en el plato y luego del plato la vuelves a transportar otra vez a la sartén.

La patata lo que tiene que estar es bien hecha. Me atrevo a decir incluso, se podrá hacer una buena tortilla de papas cociendo las papas, y luego picándolas y añadiéndolas al huevo.

¿Qué le recomendaría a alguien que no tiene idea de cocinar y quiere comenzar con una comida sana, natural y nutritiva?
Jennifer, San Pedro, Chile

Yo le diría que hiciera una cosa que hacemos los vascos muy a menudo, sobre todo en invierno: puerros con patatas. Ponemos en una cazuela agua, cuando está hirviendo ponemos tres puerros picados y dos patatas picadas, dejamos que cueza 20 minutos, si tiene mucha agua se la quitamos y si está bien de agua lo servimos, le podemos poner por arriba un chorrito de aceite virgen extra o un refrito.

El refrito, es que luego de cocer los puerros y las patatas simplemente con sal, luego en una sartén ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo picaditos, dorarlos y ponerlos por encima, vais a ver que manjar.

¿Existen especies base que no deben faltar en la cocina sea como sea?
Patricia Gala, Santa Cruz, Bolivia

Unas patatas simplemente hervidas con sal, y luego las sacas a un plato y les pones un poquito de pimienta molida, un poquito de orégano molido por encima y una gotita de aceite de oliva y vais a ver qué patatas, imponentes

Yo le diría que la sal, la pimienta, y a partir de ahí tenemos un campo tan abierto de sabores para poder añadir a nuestras comidas. Siempre hay que tener un poco de picantito, algunas guindillas, cayenas, algo de romero, tomillo, orégano, unas hierbitas. E ir añadiendo, eso sí, poco a poco, porque si no nos podemos pasar, ir a poquitos, añadiendo piscas.

Y vamos a seguir con las patatas. Yo siempre he tratado de dar recetas baratas para que todo el mundo entre en el juego. Unas patatas simplemente hervidas con sal, y luego las sacas a un plato y les pones un poquito de pimienta molida, un poquito de orégano molido por encima y una gotita de aceite de oliva y vais a ver qué patatas, imponentes.

¿Existe alguna técnica especial para aprender a cortar de manera tan rápida y eficiente las legumbres y los vegetales? Ustedes los chefs siempre cortan muy rápido y con precisión, ¿cómo lo hacen?
Ana, Londres

No hay que tener muchos cuchillos, sino fundamentalmente dos

Corto muy fácil, pero llevo 40 años cortando todos los días sin parar. Yo a la gente le recomendaría que tenga los cuchillos bien afilados. No hay que tener muchos cuchillos, sino fundamentalmente dos: uno, que llamamos puntilla, que es pequeño tipo navaja, para pelar las papas y todas esas cosas. Y luego un cuchillo mediano, cebollero, que nos sirva para cortar carnes, pescados, verduras. Y no aguantar con un cuchillo 30 años en casa, es como los zapatos, cuando se gastan hay que tirarlos. Y tener una lima para ir afilándolos en casa todos los días.

¿Piensa hacer una gira por América Latina para probar las riquezas culinarias de la región?
José Pablo Córdoba Villegas, San José, Costa Rica

He ido muchas veces a América Latina y no se me quitarán nunca las ganas de ir. Estoy enamorado de América Latina. Estuve cinco años seguidos en Argentina, tuve la gran oportunidad de visitar Venezuela, Cuba, México, Paraguay, Uruguay, Chile, Puerto Rico. Me faltan países como por ejemplo Perú, Bolivia, y tengo muchísimas ganas.

¿Qué influencia tuvieron su abuela y su mamá a la hora de encariñarse por la cocina?
Carlos Mauricio Banegas, Honduras

Mi madre es inválida de las piernas y por eso desde que era muy niño le ayudaba, y quizás por eso me entró la afición

Muchísima, eramos una familia muy humilde, comíamos papas, puerro, por eso los he nombrado en varias ocasiones y los seguiré nombrando hasta que me muera, los porotos, alubias, garbanzos, son el tipo de platos que manejábamos desde niños. Yo a mi abuela siempre la vi en la cocina. Mi madre es inválida de las piernas y por eso desde que era muy niño le ayudaba, y quizás por eso me entró la afición.

¿Cómo le gustaría a Karlos Arguiñano ser recordado?

Como un buen tipo, que hemos disfrutado con sus platos, sus chistes y sus gracias, un bueno tipo, que es lo que a mí me suele gustar, cuando he estado con alguien, y se va, poder decir, qué buen tipo me ha parecido este.

¿El humor ayuda?

Es fundamental.

¿Y la música? Porque usted canta en los programas

Soy el que peor canta en el mundo, pero canto mucho

Soy el que peor canta en el mundo, pero canto mucho. Recuerdo en Argentina, me decían con cariño, "Karlitos, no cantés", y sin embargo iba por la calle y me decían otros "me encantás como cantás".

Les voy a cantar la última entradilla en mis programas:

"Sabes que de la panza viene la danza, ¿te alegra el cuerpo entero y empiezas a bailar¿échale arte al cocinar, tiriquitin, tiriquitan".