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Martes, 27 de marzo de 2007 - 18:28 GMT
¿Antioxidantes con su salami, señor?

Redacción BBC Mundo

Pizzería en EE.UU.
Mucho salami, queso y... ¿cuántos antioxidantes quiere el señor?
No se sabe si exclamaron ¡Mamma nostra!. Lo que sí se sabe es que científicos de la Universidad de Maryland, en EE.UU., se metieron en la cocina y salieron con el sueño de cualquier gordito del mundo, una pizza saludable.

El secreto consiste en dejar fermentar por más tiempo la masa de harina integral y luego hornearla por más tiempo y a más altas temperaturas.

La receta del plato más famoso de la cocina italiana y también el más desprestigiado por quienes lo consideran "comida chatarra" no aparece en ningún libro de cocina.

Por el contrario, fue publicada por la Sociedad de Química de Estados Unidos y el Colegio de Cardiología de Nueva Orleans.

La investigación fue financiada por el Departamento de Agricultura de ese país y organizaciones que representan a la industria harinera.

Pero una experta británica advirtió que estos resultados podrían llevar un mensaje equivocado al consumidor quien terminaría seleccionando otros ingredientes extras menos saludables.

Para comerla sin culpas

Jeffrey Moore, quien lideró el proyecto de la Universidad de Maryland (se desconoce si también es cocinero profesional) defendió el plato preparado por su equipo.

"Tiene el potencial de suministrar mayores niveles de antioxidantes en comparación con otros estilos de pizza", indicó.

Tiene el potencial de suministrar mayores niveles de antioxidantes en comparación con otros estilos de pizza", indicó
Jeffrey Moore
En efecto, según el experimento, los niveles de antioxidantes se incrementan hasta un 60% si la masa es horneada unos 14 minutos y hasta un 82% si la temperatura llega a cerca de 285 grados.

Mucho mejor si se deja fermentar la masa hasta unas 48 horas antes de meterla al horno, dicen los químicos ahora expertos de la cocina italiana.

Si bien está seguro del resultado final, Moore todavía no tiene una explicación concreta sobre las causas de este fenómeno, el que -según su paladar científico- podría deberse a una reacción química de la levadura.

Sacándonos la porción de la boca

Según Moore se eligió estudiar el comportamiento de la pizza porque es uno de los platos a base de harina más populares en Estados Unidos.

Descubrir cómo revertir lo "insalubre" de estas comidas, podría tener un gran impacto en políticas de salud pública, indicó.

Prefiero hacer que la gente consuma cinco porciones de frutas y vegetales al día, en lugar de inducirlos a comer más pizza
Jacqui Lowdon
Pero Jacqui Lowdon, de la Asociación Dietética Británica, no se mostró tan entusiasta a la hora de ver en el menú la nueva "pizza mágica".

"Prefiero hacer que la gente consuma cinco porciones de frutas y vegetales al día, en lugar de inducirlos a comer más pizza", dijo.

"Con esto no se enseña una dieta saludable. Terminarán consumiendo más grasas y los harán más proclives a aumentar las cantidades de queso y salame", sentenció antes de dar un mordisco final a una jugosa manzana.

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