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Lunes, 29 de enero de 2007 - 21:40 GMT
Adrià: "La alta cocina no es un negocio"
Gabriela Torres
Barcelona

Ferrán Adrià
Adrià es la cabeza de uno de los centros de investigación culinaria pioneros en el mundo.
La calle empedrada de Portaferrisa, en Barcelona, España, es una de las más emblemáticas del barrio Gótico; cada día por allí pasean miles y miles de personas, entre turistas y residentes de esta ciudad del diseño.

Detrás de uno de esos portales de edificios centenarios se encuentra quizá uno de los centros de investigación culinaria más importantes del mundo: El Bulli Taller, donde Ferrán Adriá -considerado por The New York Times como el mejor chef del mundo- pasa de octubre a abril buscando nuevas maneras de sorprender.

Fue allí donde el reconocido cocinero recibió a BBC Mundo para hablar sobre la ciencia, el arte, la vanguardia... y sobre todo la cocina.

"Podríamos decir que en El Bulli separamos lo que es investigación con lo que es creatividad, aquí en el taller hacemos investigación; por ejemplo, esta hora los chicos están haciendo un curso sobre polioles que es todo un tema de tipos de azúcares", explica Adrià.

En el sitio donde "los chicos" trabajan predomina la impecable cocina de acero inoxidable en medio del salón; también hay una mesa rectangular donde están dispuestos los computadores portátiles y las libretas para anotar.

En una de las paredes hay un mueble con cientos de recipientes que desde lejos forman un mosaico multicolor, pero que si te acercas, te das cuenta que se trata de especias, muchas especias, de todas partes, de todos los estilos; y al fondo hay un ventanal que deja pasar toda la luz que pueda haber en un día soleado de invierno del Mediterráneo.

Ferrán Adriá
Para Adrià, la anarquía es permitida en su metodología.

"En (el restaurante) El Bulli, cuando vamos el 1 de abril, toda esta investigación se tiene que transformar en hechos más concretos", aclara.

Entonces en este proceso de investigación, ustedes llevan una metodología científica, rigurosa...

No, no. Llevamos un metodología seria, como en cualquier otro trabajo... Pero siempre llevamos una metodología seria para ser anarquistas.

Al final la intuición y la anarquía es muy importante en la creatividad, lo que pasa es que si no organizas, al final esta anarquía te puede comer a ti.

Lo que es el proceso creativo puede estar distanciado de lo que es el proceso científico y, sin embargo, ha logrado combinar estas dos vertientes.

Esto quizás no existía en cocina, porque, sobre todo, es muy caro. Ten en cuenta que para un restaurante normal esto es inviable.

La ciencia es una de las herramientas que utiliza en la cocina, pero también está considerado como un artista, por lo que me gustaría saber ¿cómo ve este taller?: ¿como un laboratorio, como un centro artístico o como una cocina?

Es un taller de cocina, ¡je!, con lo de Documenta 12 ahora ya todo el mundo está en el tema del arte, además le dieron el premio de Europa más importante de diseño, con lo que todo esto es una locura, porque al final todo esto son adjetivos para una sola cosa: la cocina.

A nadie le preguntan "¿la escultura qué es?". Pues escultura. ¿Que esto tiene unas connotaciones en muchos campos? Posiblemente esto reflejará lo complejo que es este mundo de la cocina... pero la cocina es cocina.

Respuestas cortas
Plato favorito:
Lo que te apetece en cada momento.
Ingrediente mágico:
La sal
Tres cosas que no pueden faltar en una cocina:
El cuchillo, la sal y una sartén.
Secreto culinario:
Poner perejil en la alcachofa para que no se ponga negra.
Menú soñado:
El menú del restaurante Quitchu en Tokio.
Receta infalible:
No hay.
Peor sabor:
El que no te guste.
Comensal ideal:
Alguien que sea exigente, pero agradecido.

Pero al final se habla de "arte culinario" y esto lo están incluyendo en lo que mencionaba antes: en el premio de diseño Lucky Strike, y en que en junio de este año participará en Documenta, el gran encuentro del mundo del arte en Kassel, Alemania.

Lo que está pasando con todo esto es que el mundo culinario está entrando en el mundo de la cultura y es lo que me interesa.

El director de Documenta (Roger M. Buergel) dice que no cree que exista el arte... a partir de allí ya...

El dice que al final lo que existe es un momento en que tanto el emisor -la persona que hace algo- como el receptor -la persona que lo ve, hay un momento mágico, y esto puede pasar de mil maneras.

¿Cuántas veces he tenido una emoción en una experiencia que se puede comparar a otras en un restaurante? Posiblemente cuatro o cinco solo.

Hicieron una "síntesis de la cocina de El Bulli" con 23 puntos donde, en el primero, usted menciona cómo la cocina influye en la vida de las personas, y sobre todo en sus emociones...

Al final cuando la mamá, o la abuela, o el padre cocina para su familia, está poniendo amor.

En este caso simplemente ni quiere crear ni quiere tener una experiencia tal... simplemente quiere crear este amor, esta felicidad más familiar.

Cuando uno ya hace vanguardia, ya es otra cosa. A parte de esta felicidad, que es lo primero, queremos que la gente tenga esta felicidad a partir de algo nuevo, ya no de algo familiar.

Queremos que la gente sea feliz, pero que pruebe algo nuevo; y este "algo nuevo" siempre va a provocar cosas diferentes a lo que uno conoce.

Rechazo, provocación, reflexión... todo esto ya son componentes que no son lo normal cuando uno come.

En una parte de la síntesis de El Bulli dicen que "la concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas", ¿qué hay de malo en la abundancia?

Eso es una de las cosas más difíciles que hay de explicar... un poco fíjate en las notas musicales.

Ferrán Adriá
El chef considera clave que el mundo culinario entre en el mundo de la cultura.

Una canción que no esté bien compensada no se oye bien. No sabes por qué en la cocina elaborada, en la cocina de vanguardia, estas notas funcionan bien cuando hay la proporción adecuada.

Aunque es muy difícil de explicar, porque si no lo comes... hay que probarlo, ver la diferencia.

Porque también me imagino que para algunos comensales, quizás podría resultar un poco chocante que en el menú tienes una mousse de maíz y antes se habían comido un gazpacho de bogavante o tuétano con caviar...

Bueno, pero al final uno hace las cosas, la gente viene y de 8.000 personas que vienen al año, cada una de esas personas lo vería de una manera... y esto no puedes cambiarlo.

Y tampoco hay que manipular demasiado, en el sentido de que no hay que dar mucha información para que l gente lo vea de una manera... es lo que es.

¿Cree que su cocina puede llegar a ser transgresora?

La vanguardia tiene que ser transgresora. En el momento que la vanguardia haga algo que no provoque -sobretodo con el ánimo de reflexionar- es que esto no es vanguardia.

Ahora vamos un poco a sus inicios, porque empezó lavando platos en un restaurante y después, cuando hizo el servicio militar, que antes era obligatorio en España, le asignaron a la cocina... un comienzo poco creativo, ¿no?

Libros de Adria
Son varias las publicaciones que llevan la firma de Ferrán Adrià.

Lo normal. Lo que pasa es que fue no buscado... conforme pasan los años te vas dando cuenta de lo que marcó aquella época.

Yo no quería ser cocinero, yo entré para pagarme unas vacaciones... así que el no buscar ni querer ser cocinero me hizo preguntarme -cuando ya me quise dedicar a esto- el por qué de las cosas.

Me pregunté si quizás yo no estaba influenciado demasiado por mi mamá, por mi abuela... por no sé que. Así que me pregunto cada día el por qué de las cosas.

Ferrán Adriá es la imagen de El Bulli, Ferrán Adriá tiene una línea de utensilios de cocina y para comer... ¿No crees que has dejado de ser cocinero para convertirse en una marca?

Una parte sí, una parte que me ha permitido tener libertad en El Bulli. La alta cocina no es un negocio, es un poco como la alta costura: o tienes una libertad económica, o es inviable.

Pero lo he hecho solamente por esto. Cada vez voy dejando cosas, no me importa ni me satisface ser una marca, pero es algo necesario.

Y ya para terminar, me gustaría saber, qué es una "Mousse de humo"

La "Mousse de humo" es un plato icono que significó que todo se puede hacer. Fue algo... ¡uff!

Era un pequeño canapé que iba en un vaso. Fíjate las cosas que dábamos.

Al final, yo lo pude haber quitado, pero en el año 97, que fue cuando se hizo, fue un icono para entrar en otro mundo que era la provocación, la reflexión era: nada, era un agua ahumada.

Hoy en día en el mundo de la alta cocina yo salgo diciendo que hago una mousse de humo y se quedan igual ¿eh?... ¡je!



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