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Sábado, 16 de marzo de 2002 - 06:55 GMT
Con los dedos, como un emperador
Restaurante
Una "Ancillae" (o camarera) sirve un plato de la época.
Escribe Cristina Cabrejas desde Roma, especial para la BBC.

¿Cómo y qué se comía hace 2.000 años?

Los apasionados de la historia y la arqueología o los simples curiosos lo podrán saber y, sobre todo, disfrutar con una cena en "Magna Roma", el nuevo restaurante de la capital italiana.

"Magna Roma" no es un lugar para turistas, sino uno donde es posible descubrir los alimentos, las costumbres y los ambientes de hace 2.000 años, comiendo como lo hacían los antiguos patricios en la Roma del período del 14 al 138 d.C.


Hemos estudiado los banquetes descritos por Petronio y los escritos de Horacio y Marciale. Los romanos pasaban parte de su vida festejando

Franco Nicastro
Atravesando la puerta de entrada se vuelve atrás en el tiempo.

Ancillae y Ministri, los camareros de la época vestidos con túnicas, nos dan la bienvendida y nos introducen en el local, decorado como las salas de las villas de los emperadores.

Sólo la visión de los restos del Coliseo, que se encuentra a 100 metros del restaurante, nos recuerda el tiempo en el que vivimos.

La comida está elaborada según las costumbres y los alimentos de la época, por lo que no se encuentra ninguno de los productos que llegaron a Europa tras el descubrimiento de América (tomates o patatas).

Como hace dos milenios

El menú, o mejor dicho el Abemus in Cena, fruto de una profundo estudio, reproduce fielmente la gastronomía de la época. El Magister Cenae (arqueólogo) o el Magirus (el cocinero) explican a cada cliente los secretos de la comida.


"Anatrem ex Rapis", pechuga de pato con puerros, comimo y vinagre.
"Hemos estudiado -cuenta el Magister Cenae Franco Nicastro- los banquetes descritos por Petronio y los escritos de Horacio y Marciale. Los romanos pasaban parte de su vida festejando, y nuestras normales comidas se realizaban como si fueran banquetes de matrimonio".

En la mesa, como en el año 100 d.C, cubierta con la mappa (mantel), no falta el salinum (salero), la jarra para el vino y los platos cerámica y las Inargentate Supellectiles, es decir, los cubiertos.

Cómo en el Imperio Romano, también en "Magna Roma" el comensal debe comer con los dedos o usando las ligulae (cucharas) y el culter, un gran cuchillo que se colocaba en el centro de la mesa. Los tenedores, de grandes dimensiones, se usaban sólo en la cocina.

Sabores olvidados

En el menú de "Magna Roma" se descubren sabores y tradiciones olvidadas.

Un ejemplo de la cena de un verdadero emperador puede ser: un aperitivo a base de Salsum sine Salso, un paté de higado de pollo y Isicia Maris, albondiguillas de calamares fritos. Después una sopa como la Pista et Porra, una crema de guisantes y puerros, o la Tisanam Barricam, una sopa de legumbres.


El comensal debe comer con los dedos o usando las ligulae (cucharas) y el culter, un gran cuchillo que se colocaba en el centro de la mesa. Los tenedores, de grandes dimensiones, se usaban sólo en la cocina

Después un segundo como el Maedum Particus, es decir cabrito con salda de ciruelas, o el Anatrem ex Rapis, pechuga de pato con puerros, comino, vinagre y otras esencias de la época.

Todo ello acompañado con una de las salsas más antiguas, el Garum, que llegó a Roma desde la ciudad española de Cádiz y que era la salsa que no faltaba nunca en las mesas romanas, realizada a base de caballa o anchoas en salmuera.

Para terminar, un buen dulce, como el Tyropatinam, llamado el postre del recluta por su valor energético y compuesto por una crema de huevos y leche, espolvoreado con pimienta y miel.

En "Magna Roma" existe un menú único que se cambia cada semana.

Costumbres romanas

Cómo en cualquier fiesta romana, las Ancillaes comienzan ofreciendo el vino Muslum y huevos de codorniz, considerados un acto propiciatorio.

Los romanos eran muy religiosos además de supersticiosos. Antes de cada comida realizaban ritos de agradecimiento, durante los que se ofrecía comida y vino a los Lares, divinidades protectivas de la Casa.

Los emperadores comían con los dedos y una cuchara; el tenedor permanecía en la cocina
Los emperadores comían con los dedos y una cuchara; el tenedor permanecía en la cocina.
Antes de los banquetes se realizaba la Salutatiu, acto de cortesía hacia los invitados.

En "Magna Roma" se realiza el de la Felicitati Propinatio, un brindis de la felicidad.

Un consejo para los comensales es el de dejar algunas migajas de la comida y un poco de vino en la jarra para ofrecerselo a los Lares.

El vino dulce se realiza a base de miel, que se utilizaba en lugar del azúcar, ya que la caña que llegaba de Egipto era carísima.

El vino utilizado sólo para los ritos religiosos pasó después a formar parte de las costumbres populares, aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años. Aunque en "Magna Roma" harán una excepción a esta regla.

Carnes

Los romanos tenían bovinos, ovinos y caprinos, pero apreciaban sobre todo los productos de la caza. Comían avestruz, ciervo, jabalí y después pollos y bovinos. La carne se conservaba seca o salada.

En la Roma imperial se comía mucho pescado, tanto fresco como en salazón, y les encantaban los mariscos y crustáceos. Pero lo que más se consumía era la morena.

Las hortalizas y verduras, que eran inialmente salvajes, se convirtieron en la base de la alimentación romana y las especias eran un componente indispensable en la cocina en la época.

La mayor parte de los antiguos dulces estaban preparados en casa a base de frutas, harinas, agua y leche y aderezados con pimienta y miel antes de ser servidos.

Los romanos conocían el sorbete de fruta preparado con la nieve, que lograban conservar todo el año.


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