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Viernes, 8 de octubre de 2004 - 18:53 GMT
Como hace dos mil años

Valeria Perasso
BBC Mundo, Londres

La ciudad duerme cuando Matt se enfunda unos guantes que alguna vez fueron blancos y comienza a descargar, una a una, las cajas de manzanas verdes y coloradas, prolijamente guardadas.

Elsey & Bent
En ese lugar los vecinos han mercado desde antes de los romanos.

Las va apilando a buen ritmo sobre la carretilla estacionada sobre una calle de pavimento gastado, con restos del agua de una limpieza a las apuradas realizada sólo unas horas antes.

"Desde Bradford vengo", me cuenta. "Manejé por la noche, y no veo la hora de poder dormir un rato. Pero todavía falta para eso".

Por cierto, a Matt y a sus colegas les quedan horas de trabajo por delante antes de caer rendidos en la cama, porque la actividad en el mercado de Borough Market recién comienza. Son las dos de la mañana, y los cargadores (pitching porters, en la jerga del Borough), con sus carritos rebosantes de cajas, caminan encorvados por Stoney Street, bajo una llovizna persistente y molesta.

Es martes, y por las calles de Londres se ven algunos borrachos desorientados, y poco más. En las inmediaciones de Southwark, en cambio, todo está listo para comenzar la temprana jornada: los mayoristas de alimentos exhiben sus mercancías (algunos con más meticulosidad que otros) e intentan atraer con ofertas y promociones a los dueños de tiendas de venta al público, gastronómicos y hoteleros de toda la ciudad, que se acercan hasta éste, el último mercado mayorista que sobrevive en el centro de Londres.

El más antiguo

Puente de Londres.
Southwark se ha beneficiado con la construcción de puentes desde el siglo IX.

El barrio de Southwark, también llamado simplemente Borough, se jacta de ser la zona más antigua de Londres, y de haber albergado un mercado callejero que ya se ocupaba de proveer a los vecinos antes de que los romanos pusieran un pie en la isla.

Por entonces, no existía un puente que uniera la orilla sur del Támesis con la más próspera ribera norte, y cuenta la leyenda que las legiones romanas lideradas por Aulus Platus arrasaron con el mercado en su avance sobre la ciudad allá por el año 43.

Recompuesto y próspero como nunca antes, en el siglo IX el mercadillo se benefició con la construcción de un puente de madera sobre el río, que habilitaba un mejor acceso a la zona pero no evitaba las congestiones de tránsito: la historia escrita de Borough señala que, cerca del 1200, los habitantes de la zona se quejaban por los embotellamientos que se producían en London Bridge, cuando los vecinos del norte venían en busca de provisiones.

Borough Market
En el Borough Market las tradiciones se mantienen.

Hasta aquí llegaban también mercaderes ambulantes de toda Europa, que arribaban a los puertos de la isla desde el continente y se alojaban en las tabernas de mala muerte de Soutwark mientras les duraba el stock de mercancías. Los reportes policiales de la época dan cuenta de los crímenes que tenían por escenario las callejuelas del barrio, donde corría sangre por unas monedas mal cobradas, o por el robo descarado de productos y regalías.

Y el mercado también estuvo ligado a los circuitos comerciales del pasado imperial inglés. En plena era victoriana, toneladas de mercancías se despachaban desde todos los puntos del país hasta la estación de tren más cercana -la primera del reino-, para ser luego trasladadas y subastadas en Borough.

Su establecimiento fue oficialmente aprobado en 1550, mediante una postergada disposición del municipio, y hoy funciona como una asociación sin fines de lucro (charity), en la que los vendedores contribuyen con parte de sus ganancias a las arcas de la administración local, así como a distintos planes de regeneración del barrio y desarrollo comercial comunitario.

Aunque el mercado se ha desplazado algunos metros hacia aquí y hacia allá con el paso de los años, siempre se ha mantenido en los confines del barrio, y sus funciones siguen siendo las de antaño: abastecer de frutas y verduras, carnes, pescados y alimentos frescos a los negocios del centro londinense.

Ya no tiene, por cierto, la reputación delictiva y el aire marginal de otras épocas, pero se mantiene como uno de los baluartes en una tradición inglesa por excelencia: la de los mercados al aire libre, que se multiplican en todos los barrios de la ciudad y constituyen para muchos una alternativa más económica, sana y gratificante que las góndolas de los grandes supermercados.

Tradiciones propias

El mercado encierra, asimismo, algunas tradiciones que pasan desapercibidas al visitante primerizo.

El viernes y sábado, cientos llegan en busca de delicias conocidas...

"Pregúntale al beadle", me dijo un señor cuando le pedí que me ayudara a encontrar una tienda en el laberinto de cajas, estantes de madera y carretillas.

"¿El beadle?", pregunté yo, confundida por el cansancio de la hora y por el acento cerrado de mi interlocutor de Liverpool. "Allá", señaló sin más.

El beadle resultó ser uno de los integrantes de las fuerzas policiales que patrullan el mercado toda la noche. Aquí ya no se ven altercados como en la era victoriana, pero siempre hay un agente del orden a disposición, por cualquier cosa. Los beadles constituyen un cuerpo especial, creado y sostenido por los administradores del mercado, que hasta los años treinta tenía autoridad para detener a los ladronzuelos y revoltosos y encarcelarlos en unas celdas especialmente creadas bajo el mercado.

Otro de los secretos bien guardados por los mayoristas es el de los bares que permanecen abiertos para servirles un desayuno temprano cuando termina su labor, y alguna que otra cerveza que hace caso omiso de la licencia de venta de alcohol (la que estipula que, salvo excepciones, no se puede vender bebidas alcohólicas después de las 23 horas). Dicen que los dueños de las cantinas de Southwark sólo le abren la puerta a los viejos conocidos, y que para dar con ellos de nada sirven los mapas.

Para todo público

Miel de ajo ahumada.
... y más exóticos, como esta miel de ajo de Garlic Farm.

Más evidente es, en cambio, la cara que toma Borough los viernes y sábados por la mañana, cuando en los galpones se instala un mercado de alimentos y bebidas listas para consumir.

Con más glamour y menos esfuerzo físico, ya no se ve por aquí a la legión de pitching porters, y los visitantes que frecuentan el mercado son los habitantes de todo Londres que buscan la último en frutas orgánicas, dulces artesanales, pastelería fresca o sabores de la llamada "comida del mundo" (una categoría difusa que encierra desde tortillas mexicanas y filetes de avestruz de Sudáfrica, hasta okra de los Estados Unidos o un buen bratwurtst alemán).

Según un estudio reciente de la Soil Association, publicado por el periódico The Guardian, el entusiasmo por la comida fresca y las variedades orgánicas se ha disparado en Gran Bretaña en los últimos años, en un mercado que mueve más de 1,7 millones de libras esterlinas a la semana. Con esta aparente avidez orgánica que se les despertó a los británicos, se entiende el gentío de Borough cada fin de semana...

A Irene, por ejemplo, apenas se la divisa detrás de su mesa sencilla de mantel verde, instalada en un rincón del galpón y rodeada de potenciales clientes, que prueban sus quesos fabricados siguiendo una receta de sus antepasados italianos.

Mercado hace relativamente poco.
Cada madrugada, todo vuelve a empezar, como antes, como siempre.

Jack, enfundado en una camiseta que dice "No a la guerra", despacha sin descanso su variedad de panes recién horneados, para donar luego una porción de sus ganancias a los damnificados de Irak y Afganistán.

De recorrida por los pasillos atestados de visitantes hambrientos (o presas de la gula, simplemente), me salen al paso unas bandejas con ostras, los jugos de manzana sin aditivos de una granja cercana a la capital, los yogures "extra nutritivos" -según los promocionan- llegados de Sussex, el cordero asado de Cumbria, y un budín de nuez que huele igual al que preparaba mi abuela.

Y hay más: el sector "todo con ajo", con los productos de la Garlic Farm de la isla de Wight; un puesto de venta de chile de variada procedencia, y ciertas tradiciones infaltables para el paladar local, desde la sidra británica (cider) para la cual es un poco temprano, hasta los pork pies con los que aún no he logrado hacer buenas migas.

Los visitantes comen de parados, al lado de los puestitos, con una voracidad pocas veces vista. O se instalan en el patio de la iglesia cercana, la catedral de Southwark, para improvisar un picnic, si el clima lo permite. La bacanal llega a su fin sobre las 3 de la tarde, cuando el Borough lleva ya más de doce horas despierto.

Llegará entonces la legión de limpiadores, que acabará con los rastros del ajetreo del mercado en unas pocas horas, y después el silencio y los gatos. Hasta la madrugada, cuando todo vuelve a comenzar. Hoy, como hace dos mil años.


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